కొందరు బేకర్లు తమ పై డౌకు వెనిగర్ ఎందుకు కలుపుతారు?

ఇది మెత్తటి, అత్యంత మృదువైన క్రస్ట్‌ను ఉత్పత్తి చేసే రహస్య పదార్ధమా?

పై డౌ కోసం వంటకాలు సాధారణంగా ఒకే విధంగా ఉంటాయి: కొన్ని పిండి, అదే రకమైన కొవ్వు మరియు రెండింటినీ బంధించడానికి తగినంత చల్లని నీరు. చక్కెర మరియు ఉప్పు యొక్క జాడలు రుచి కోసం తరచుగా జోడించబడతాయి, కానీ అది అన్నిటికీ సంబంధించినది. అన్ని అద్భుతమైన రుచి వైవిధ్యాలు పూరకాలు-పండ్లు, కాయలు, క్రీమ్, కస్టర్డ్, చిఫ్ఫోన్ మరియు అంతకు మించి వస్తాయి. పై కోసం తగినంత వంటకాలను చదవండి, అయితే, మీరు చాలా ప్రాథమిక పిండి (ఫ్రెంచ్ భాషలో మరియు మార్తా స్టీవర్ట్ టెస్ట్ కిచెన్‌లో పేట్ బ్రిస్సీగా పిలుస్తారు) యొక్క అలంకరణలో సూక్ష్మమైన మార్పులను గమనించడం ప్రారంభిస్తారు. కొవ్వు అనేది స్పష్టమైన వేరియబుల్, వెన్న, కూరగాయల సంక్షిప్తీకరణ, పందికొవ్వు మరియు కొన్ని సందర్భాల్లో, నూనె యొక్క నిష్పత్తిలో గణనీయమైన తేడాలు ఉన్నాయి. కొవ్వు బాగా ఇష్టపడే కొన్ని పేస్ట్రీ చెఫ్స్‌ని అడగండి, మరియు మీరు ఏ పదార్ధం మెత్తటి, అత్యంత మృదువైన క్రస్ట్‌ను ఉత్పత్తి చేస్తుందనే దాని గురించి అన్ని రకాల సమాధానాలను పొందుతారు-పై తయారీ యొక్క పవిత్ర గ్రెయిల్.

కొవ్వుకు మించి, మరొక వేరియబుల్ ఉంది: పిండిని తీసుకురావడానికి ఉపయోగించే ద్రవం. కొవ్వు కరగడం మొదలవుతుంది మరియు మీరు ఒక చిన్న ముక్క యొక్క అన్ని ఆశలను వదలివేయకుండా, ఇది మంచు చల్లగా ఉండాలని అన్ని రొట్టె తయారీదారులు అంగీకరిస్తున్నారు. పిండిలో ఒక టీస్పూన్ లేదా వెనిగర్ జోడించబడి, మంచు నీటిలో కదిలించబడవచ్చు లేదా పిండి-వెన్న మిశ్రమం మీద నేరుగా చినుకులు పడతాయని మీరు కొన్ని వంటకాల్లో, ముఖ్యంగా పాత వాటిలో గమనించవచ్చు. వినెగార్ ఖచ్చితంగా ఏమి చేస్తుంది? సైన్స్ స్కెచిగా ఉన్నప్పటికీ, కొంతమంది ప్రొఫెషనల్ పై రొట్టె తయారీదారులు ఇది క్రస్ట్ యొక్క ఆకృతిని మెరుగుపరుస్తుందని ప్రమాణం చేస్తారు మరియు అది లేకుండా పై పిండిని తయారు చేయాలని వారు కలలుకంటున్నారు. (ఇతరులు నిమ్మరసం వంటి ఆమ్ల పదార్ధాల ద్వారా ప్రమాణం చేస్తారు.)

వెనిగర్ యొక్క ఆమ్ల లక్షణాలు గ్లూటెన్‌ను నిరోధిస్తాయి, కొందరు చెబుతారు. ఈ సిద్ధాంతం నీరు మరియు పిండిని కలిపిన తర్వాత, గ్లూటెన్ ఏర్పడటం ప్రారంభమవుతుంది, తద్వారా పిండి కఠినంగా పెరుగుతుంది. ఒక ఆమ్లాన్ని కలుపుతూ, సిద్ధాంతం వెళుతుంది, గ్లూటెన్‌ను దాని ట్రాక్‌లలో ఆపి, క్రస్ట్‌ను మొండితనం నుండి కాపాడుతుంది. ఇదే యాసిడ్ ts త్సాహికులు గ్లూటెన్‌ను ఆపడం లేదా కనీసం అడ్డుకోవడం పిండిని బయటకు వెళ్లడాన్ని సులభతరం చేస్తుందని మరియు అది కాల్చినప్పుడు కుంచించుకుపోకుండా నిరోధించవచ్చని పేర్కొన్నారు.

సంబంధిత: మీరు ఎల్లప్పుడూ బేకింగ్ కోసం ఉప్పు లేని వెన్నను ఎందుకు ఉపయోగించాలి

మరికొందరు వినెగార్ పిండిని ఆక్సీకరణం చేయకుండా ఉంచుతుందని ధృవీకరిస్తారు, ఇది సరైన బ్రౌనింగ్‌కు ఆటంకం కలిగిస్తుంది. వినెగార్‌తో చేసిన పిండి యొక్క పక్కపక్కనే ఉన్న ఫోటోలు మరియు లేకుండా కొద్దిగా బూడిదరంగు రంగుతో రెండోదాన్ని చూపించండి, అయితే తేడా స్వల్పంగా ఉంటుంది. (స్పష్టంగా, ఇది పిండిని చుట్టడానికి మరియు కాల్చడానికి ముందు ఎంతసేపు ఉంటుందో దానిపై కూడా ఆధారపడి ఉంటుంది.) మరికొందరు వినెగార్ క్రస్ట్‌కు మంచి రుచిని ఇస్తుందని చెబుతారు. ఈ వివరణ సూటిగా ఉంటుంది మరియు ఆహార శాస్త్రం కంటే వ్యక్తిగత ప్రాధాన్యతతో ఎక్కువగా మాట్లాడుతుంది. చివరకు, వినెగార్‌ను జోడించడానికి ఒక చివరి హేతుబద్ధత ఉంది: 'పై డౌ తయారు చేయడం నేను మొదట ఎలా నేర్చుకున్నాను.' (మీ కోసం బాగా పనిచేసిన మొదటి రెసిపీకి అంటుకోవడం ఏదైనా చెల్లుబాటు అయ్యే వివరణ, ఇది కనిపిస్తుంది.)

పై క్రస్ట్‌కు వినెగార్‌ను ఎందుకు జోడించవచ్చో అన్ని కారణాలను పరిశోధించడంలో, శాస్త్రీయ వివరణలను తొలగించడం చాలా సులభం, ఎందుకంటే వాటిని తీవ్రంగా సమర్థించారు. లిసా లుడ్విన్స్కి, డెట్రాయిట్ యొక్క యజమాని మరియు హెడ్ బేకర్ & ప్రియమైన సోదరి పై బేకరీ - మరియు దాని పేరు కుక్‌బుక్ రచయిత ($ 14.59, amazon.com ) Ays సేస్, 'పై డౌకు వినెగార్ కలపడం మొదట గ్లూటెన్‌ను మృదువుగా చేస్తుందని భావించారు (తద్వారా కఠినమైన క్రస్ట్‌ను తప్పించడం), అయితే ఇది ఒక వైవిధ్యాన్ని రుజువు చేసే మంచి శాస్త్రీయ ఆధారాలు లేవు. దాని రుచి మరియు సాంప్రదాయం పట్ల మన గౌరవం కోసం మేము దీన్ని మా రెసిపీలో ఉంచుతాము. '

'నేను శాస్త్రవేత్తను కాను, మంచి బేకర్ కాదు' అని ఫుడ్ ఎడిటర్ సామ్ సిఫ్టన్ చెప్పారు న్యూయార్క్ టైమ్స్ , మరియు రచయిత థాంక్స్ గివింగ్: దీన్ని ఎలా ఉడికించాలి ($ 14.59, amazon.com ) . అతను కూడా తనలోకి కొద్దిగా యాసిడ్ పడిపోతాడని చెప్పాడు ఆల్-పర్పస్ పై డౌ . 'కానీ నేను ఆ వినెగార్‌ను ఉపయోగిస్తున్నాను ఎందుకంటే నాకు పై గేమ్ నేర్పించిన పేస్ట్రీ చెఫ్ కియరిన్ బాల్డ్విన్ నాకు చెప్పారు, మరియు ఇది అద్భుతమైన క్రస్ట్‌కు దారితీస్తుంది' అని ఆయన చెప్పారు. 'ఆ వెనిగర్ జోడించమని ఆమె ఎందుకు నాకు చెప్పింది? పిండిలోకి వెళ్ళే చల్లటి నీటిలో కొద్దిగా ఆమ్లత్వం అధికంగా పనిచేసే ప్రమాదాన్ని తగ్గించడానికి సహాయపడుతుంది మరియు ప్రయోజనంగా, ఆక్సీకరణం చెందకుండా ఉండటానికి సహాయపడుతుంది. '

మా ఫుడ్ ఎడిటోరియల్ డైరెక్టర్ సారా కారీ చాలా సంవత్సరాలుగా పై డౌకు అంటుకుంటుంది. ఆమె పైస్ యొక్క అసాధ్యమైన పొరలుగా ఉండే క్రస్ట్‌లకు ఆమె ప్రసిద్ది చెందింది, అయినప్పటికీ ఆమె వినెగార్‌ను పూర్తిగా విరమించుకుంటుంది. 'నేను వేరొకరి రెసిపీని తయారు చేయకపోతే (మరియు ఆసక్తికరంగా, ఎవరైనా తరచుగా దక్షిణాది అని) తప్ప నేను సాధారణంగా దీనిని ఉపయోగించను. నేను దాదాపు ఎల్లప్పుడూ క్లాసిక్ పేట్ బ్రిస్సే కోసం వెళ్తాను. నా పై అవసరాలకు ఇది చాలా మంచిదని నేను కనుగొన్నాను, అవి చాలా ఉన్నాయి. '

అంతిమంగా, ఎంపిక మీదే. మీరు ఎప్పుడైనా కాల్చిన అత్యంత బ్రహ్మాండమైన క్రస్ట్ వినెగార్‌తో తయారు చేయబడితే, మీరు మళ్ళీ దాన్ని ఎంచుకుంటారు, పై తర్వాత పై. లేదా, మీకు సమయం మరియు వంపు ఉంటే, ఏది ఉత్తమంగా పనిచేస్తుందో చూడటానికి మీరు ప్రయోగాలు చేయవచ్చు. చిన్నదిగా లేదా పందికొవ్వు కోసం వెన్న యొక్క కొంత భాగాన్ని మార్చుకోండి, ఉదాహరణకు, తేడాను గుర్తించండి. మరియు అన్ని విధాలుగా, ½ నుండి 1 టీస్పూన్ స్వేదనజలం లేదా పళ్లరసం వినెగార్ ప్రయత్నించండి (బాల్సమిక్ లేదా షెర్రీ వెనిగర్ వంటి చాలా స్పష్టంగా కనిపించకుండా ఉండండి) రెసిపీలోని మంచు నీటిలో కదిలించు. మొదటి నుండి పైని కాల్చడం గురించి చాలా అద్భుతమైన విషయాలలో ఒకటి పిండితో ఆడటానికి లైసెన్స్.

వ్యాఖ్యలు